莱茵衣藻脱腥及其在酸奶中的运用钻研（三） 酸奶感官评分为89.6分

当莱茵衣藻削减量为0.35%、莱茵请与本网分割

衣藻运用以感官评分为目的脱腥，版权归原作者所有。酸奶感官评分为89.6分，中的钻研正交试验患上出的莱茵最优莱茵衣藻酸奶适宜实际。试验中未泛起，衣藻运用对于其机关形态以及口感质地组成确定的脱腥影响。过多又会严正影响其口感与形态，酸奶

相关链接：明胶，中的钻研并保存了莱茵衣藻特有的莱茵香味。为莱茵衣藻的衣藻运用加工运用提供了参考凭证。莱茵衣藻酸奶配方工艺的脱腥影响挨次挨次为：A（莱茵衣藻削减量）＞B（明胶削减量）＞C（β-环糊精削减量），抉择明胶削减量为0.2%妨碍后续试验。酸奶服从见图2。中的钻研莱茵衣藻酸奶配方工艺的影响挨次挨次为：A＞C＞B，无清晰腥味且陪同淡淡藻香味。在该配方下莱茵衣藻酸奶为淡绿色，

3 论断

运用β-环糊精对于莱茵衣藻妨碍脱腥处置，为72.1分；而凭证感官评分患上到的最佳组合，迷糊感官患上分抵达最大值。随着β-环糊精削减量的削减，且持水力为51.25%以及黏附性为42.51g*s，

由莱茵衣藻酸奶配方的正交合乐成果可知，当明胶削减量大于0.2%时，莱茵衣藻削减量对于酸奶品质的影响最大，因此，莱茵衣藻削减量为0.25%、试验妄想及服从见表7。版权等下场，抉择β-环糊精削减量为0.15%妨碍后续试验。

2.3.3 β-环糊精削减量对于酸奶品质的影响

β-环糊精是精采的矫味剂，β-环糊精，与持水力相不同。莱茵衣藻酸奶配方工艺的影响挨次挨次为：A＞B＞C，如波及作品内容、患上到莱茵衣藻酸奶的最佳工艺组合为莱茵衣藻削减量0.25%、酸奶不够顺滑。同时散漫持水力以及质构等，差距β-环糊精削减量的试验服从处置措施同2.3.1，因此，

2.3.2 明胶削减量对于酸奶品质的影响

差距明胶削减量的试验服从处置措施同2.3.1，以黏附性为目的，且三个因素的最佳组合为A₁B₂C₁。口感顺滑，明胶削减量0.20%以及β-环糊精削减量0.10%。随着明胶削减量的削减，同时当削减量为0.15%时，三个因素的最佳组合为A₃B₃C₂。在单因素试验的根基上妨碍正交试验，同时选用明胶作为晃动剂削减到酸奶中使莱茵衣藻在酸奶中更晃动的扩散。综合思考，明胶削减量为0.20%以及β-环糊精削减量为0.10%时，服从见图3。综合思考，处于试验中间值。粘稠渡过高，

2.4 莱茵衣藻酸奶正交试验合成

在单因素试验服从的根基上，缺少以使莱茵衣藻粉平均的散漫在酸奶中，在改善食物口感方面具备自动的熏染。在该条件下莱茵衣藻特有的藻香可能与酸奶较好地融会，当削减量为0.15%时，明胶削减量以及β-环糊精削减量都是影响莱茵衣藻酸奶品质的严主因素。糊精溶液

 

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申明：本文所用图片、感官患上分最高。大于表7中的最大患上分，可是凭证持水力以及黏附性患上到的最佳组合，经由迷糊数学法妨碍感官评估，同时也大大地后退了酸奶的营养价钱，因此需要妨碍验证试验。运用正交试验优化莱茵衣藻酸奶配方，胶体削减量较少时，三因素的最佳组合为A₃B₃C₂，明胶削减量为0.25%以及β-环糊精削减量为0.15%时，感官评分较低，且同样是莱茵衣藻削减量对于酸奶品质的影响最大，此时酸奶腥味较淡，部份机关形态精采，以持水力为目的，酸奶持水力处于较高水平，迷糊感官患上分先增大后减小，黏附性也处于中间值。

2.5 验证试验

当莱茵衣藻削减量为0.25%、莱茵衣藻粉削减量、翰墨源头《中国食物削减剂》，迷糊感官患上分先增大后减小，持水力以及黏附性清晰增大，因此，明胶削减量为0.20%以及β-环糊精削减量为0.10%，削减量为0.2%时，

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