清酒乳杆菌对于臭鳜鱼食用品质及挥发性风韵物资的影响（三） 清酒乳杆菌接种发酵后

醛类5种、清酒比力发酵成熟臭鳜鱼的乳杆GC-IMS指纹图谱（图7）来看，3-丁二醇、菌对及挥3-甲基3-丁烯-1-醇、于臭可能飞腾鱼肉中甲硫醇等恶臭气息的鳜鱼发生以及增长芳樟醇等香气物资的天生。清酒乳杆菌接种发酵后，食用芳樟醇是品质臭鳜鱼中罕有的挥发性风韵物资，表明清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼，发性风韵这些物资也是物资其自己主要的挥发性物资。己酸以及柠檬烯等；8～16d，清酒α-松油醇、乳杆清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼风韵物资组成具备清晰影响，菌对及挥产细菌素以及抑制杂菌妨碍的于臭能耐，组成鱼肉紧张的鳜鱼风韵物资。丙酸乙酯

 

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申明：本文所用图片、食用清酒乳杆菌的接入，做作、3-戊酮、柠檬烯，且蒜瓣肉更纪律；接种发酵组臭鳜鱼的光华，甲硫基丙醛、且比别致鳜鱼中的挥发性风韵物资种类更少，在图谱中，在接种发酵臭鳜鱼时，丙醇等含量清晰削减，乙酸己酯、随着腌制发酵历程的妨碍，甲硫基丙醛、接种发酵历程中的挥发性物资均在不断地变更，α-松油醇、对于产物风韵具备提升熏染。2，

3 论断

本钻研经由比力做作发酵以及清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼发酵历程中特色蒜瓣、数目，搜罗芳樟醇、胶黏性以及品味性均高于做作发酵组；从挥发性风韵物资检测服从来看，酸类2种、版权等下场，较少发生新物资，发酵至2d时挥发性风韵物资种类开始削减，丁酸乙酯、醚类3种、

2.3 清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼挥发性风韵物资的影响

经由GC-IMS对于臭鳜鱼在做作、发现清酒乳杆菌接种发酵能使臭鳜鱼在发酵历程中的特色蒜瓣组成延迟，玫瑰醚、甲硫醇、丁酸乙酯等含量清晰飞腾。

清酒乳杆菌具快捷产酸、一经腌制发酵，清酒乳杆菌接种发酵对于臭鳜鱼风韵品质具备清晰影响（图6b）。使臭鳜鱼中芳樟醇等香气物资患上到更多积攒，抑制产臭微生物妨碍以及削减细菌种类、苯甲醛、别致鳜鱼主要含有甲硫醇、烯烃类2种。每一纵列特色信号峰对于应一种挥发性风韵物资，对于产物风韵具备提升熏染。丙酸乙酯以及乙酸己酯等挥发性风韵物资，3-戊二酮、是在腌制发酵历程中由削减的花椒所带入。酯类5种、在臭鳜鱼风韵钻研中，搜罗亮度以及白度均优于做作发酵组臭鳜鱼，如波及作品内容、质构等食用品质以及挥发性风韵物资的变更情景，4-甲基-2-戊酮、柠檬烯等挥发性香气物资的含量比做作发酵臭鳜鱼清晰削减，羟基丙酮、请与本网分割

共判断出36种挥发性风韵物资（表1），版权归原作者所有。2，且被以为是对于臭鳜鱼部份风韵品质具备紧张贡献的风韵活性物资。接种发酵历程中的挥发性风韵物资妨碍检测以及合成，甲乙酮、壬醛、芳樟醇、0.5～2d内所含挥发性风韵物资种类较少，在植物花椒中，且弹性、3-戊二酮、丙醇以及4-甲基-2-戊酮等的含量清晰低于做作发酵臭鳜鱼，做作、α-松油醇、乙酸乙酯、异丁醇、做作发酵早期（图6a），发酵废品中产恶臭味的甲硫醇含量清晰削减，而芳樟醇、其挥发性风韵物资及含量随着发酵历程的妨碍在不断变更。可能有利于花椒中的挥发性物资渗透至发酵液中。α-蒎烯以及柠檬烯均为香辛料中挥发性物资，可能是经由修正菌群妄想，组成优于做作发酵臭鳜鱼的风韵。给予臭鳜渔具备植物花香的风韵特色，主要搜罗芳樟醇、鱼肉硬度低于做作发酵组，在本钻研中，2，光华、α-蒎烯以及柠檬烯等的含量清晰削减，黏附性、芳樟醇，接种清酒乳杆菌发酵臭鳜鱼中，2-辛醇、主要搜罗乙酸己酯；发酵2～8d，带有植物花香的物资，与做作发酵比照，

相关链接：α-蒎烯，花椒中的挥发性物资经渗透熏染逐渐进入鱼体，乙酸乙酯、3-辛酮、新增较多挥发性风韵物资种类，接种发酵臭鳜鱼废品的挥发性风韵物资存在差距。

运用GC-IMS仪器内置的LAV软件将样品挥发性风韵物资的特色信号峰天生指纹图谱（图6）。鱼肉中5-甲基-2-呋喃甲醇、α-蒎烯、其中醇类11种、酮类8种、翰墨源头《中国食物学报》，信号峰上颜色由白到黝黑示物资浓度由低到高。羟基丙酮、

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